Proteinin Kimyasal Özellikleri

Proteinler, bütün canlılarda bulunan organik bileşiklerdir. Hayvansal organizmanın yapısında en büyük kısmı çeşitli proteinler oluşturur. Deri, kas, kan, saç, tırnak, kıl gibi dokular yapı bakımından birbirinden farklı proteinlerden yapılmıştır. Ayrıca enzimler ve hormonlar da protein türleridir.

Aminoasit polimerleri olduğu bilindiğine göre, proteinlerin özellikleri, yapısına iştirak eden aminoasitlere bağlıdır. Bu nedenle önce aminoasitlerin kimyasal özellikleri hakkında bilgi edinmekte yarar vardır.

Aminoasitler, suda kolay çözünen bileşiklerdir. Organik çözücülerde çözünmezler. Moleküllerinde hem asit hem de bazik gruplar bulunduğundan (formül II.14) ve bazlarla (formül II.15) reaksiyon verirler. Hem asit hem de bazlarla reaksiyon verip tuz oluşturan bu tür bileşiklere amfoter bileşik adı verilir. Aminoasitler ve bunlardan oluşan proteinler de amfoter bileşiklerdir.

Formül II.14 ve formül II.15’de görüldüğü gibi, asidik ortamda aminoasit katyonik yapıda; bazik ortamda ise anyonik yapıdadır. Nötral çözeltilerde ve çözünmemiş haldeyken ise formül II.16’da görüldüğü gibi iç tuz şeklindedir.

Bu aminoasitin sudaki çözeltisine asit ilave edildiğinde molekül katyon haline geçer ve elektrolizde katoda gider. Aynı çözeltiye baz eklenerek bazik ortama getirilirse, molekül anyon olur ve elektrolizde anoda doğru yönelir. Çözeltinin asidik veya bazik karakter göstermediği belli bir pH değerinde ise, molekül iç tuz şeklindedir. Bu pH değerindeki bir ortamda molekül elektroliz edilirse bir iyon göçü olmaz. Aminoasitin iç tuz şeklinde bulunduğu bu pH değerine izoelektrik denir. Glisin için bu değer, pH = 6’dır.

Aminoasitler, taşıdıkları asidik ve bazik grupların sayısına ve durumuna göre asidik, bazik ve nötral olmak üzere üç sınıfa ayrılır. Proteinler de bu farklı yapıdaki aminoasitlerden oluştuklarından, taşıdığı aminoasitlerin özelliklerine bağlı olarak bazik ve nötral proteinler şeklinde sınıflandırılabilir. Taşıdıkları bu gruplar nedeniyle atmosfer maddelerdir. Çözeltilerden elektrik akımı geçirildiğinde bu özelliklerine bağlı olarak anyonik veya katyonik yapıda bulunabilirler. Formül II.17’de bir protein molekülünün asidik ortamdaki, formülII.18’de ise bazik ortamdaki iyonik yapısı görülmektedir. Çözeltide anyonik ve katyonik grupların eşit olduğu pH değerine protein izoelektrik noktası denir. Formül II.19’da bu değer, üzerinde taşıdığı asidik ve bazik grupların sayısı ve türüne göre değişir; her protein cinsi için karakteristiktir; proteinlerin birbirinden ayırt edilebilmeleri için klullanılır.

Proteinler suda çözünen ve suda çözünmeyen olmak üzere iki ayrı sınıfa ayrılır. Bunlardan suda çözünmeyenleri, seyreltik tuz, baz ve asitlerde de çözünmez. Tamamı fibriller ( lineer zincir) yapıdadır. Yün proteini olan keratin ve ipek proteini olan fibroin bu sınıftandır.

Proteinlerin farklı kimyasal reaktiflerle reaksiyonları, her protein türü için farklıdır. Bu nedenle farklı liflerin incelenmesi sırasında bu reaksiyonlar ayrıca incelenecektir. Bununla beraber proteinlerin tanınması için kullanılan birkaç özel reaksiyon vardır.

a) Ksantoprotein reaksiyonu : Proteinler derişik nitrat asidi ile koyu sarı renkli bileşikler meydana getirirler.

  1. Biüre reaksiyonu : proteinler bazik bakırsülfat çözeltisiyle menekşe renkli kompleks yapıda bir bileşik oluştururlar.

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir